中國菜的概念

中國人是世界上最能吃的民族，吃的最寬廣、最深、最大膽，也最細緻，幾乎無所不吃。中國幅員廣袤，山穿險阻，氣候、物產、風土民情等差異，形成了各地特有的不同口味。 早期的說法是南甜、北鹹；東辣、西酸，那是非常籠統的說法。

一般而言對於中國菜的大分法，早期為蘇、粵、川、魯四大主流。「蘇」即江蘇、浙江的菜系為主，但亦受閩菜的影響，粵即為廣東、潮州有許多閩的移民與中原來的客家菜，廣州因為最早開埠的港，所以受外國的影響最大。川為長江的上游，受西北、西南影響較大，而魯則受山東的孔府菜、宮廷菜的影響最大。以現代中國菜來看，大致可以細分如下：

一、北方菜：以山東、山西、河南、北平、天津為主，烹調方式以炸、爆、溜、扒、燴、燉、鍋塌、拔絲最為拿手，尤其擅長用醬，其中北平菜幾乎以小吃為其特長，大菜只有「北平烤鴨」。

二、南方菜：包括江蘇、浙江、上海，其中江蘇菜為一大支系，以揚州為主，並延伸到南京、鎮江、常州、無錫、蘇州，一般通稱為「淮揚菜」。浙江菜則包括杭州、寧波菜。其中揚州的麵點、無錫的船菜、蘇州的糕點、寧波的海鮮、杭州的清淡、上海的小籠饅頭等，都是南方菜系中的傳統特色。

三、粵菜：分為廣東、潮州、客家菜等，其中廣州開埠最早，受西方烹飪影響很大，因而用料、調味極為大膽且變化多端。潮州位於韓江三角洲，得魚蝦之利，講求原湯真味，客家菜重油、口味濃，烹調方式保守，亦最具鄉土味。

四、西南菜：包括四川、雲南、貴州三地。川菜重麻、嗜辣，吃起來回味無窮。貴州近川、湘，最有特色的是菌類，可做全菌席。雲南地處高原，用料近川味，但比川味更重酸輕辣，其特產為雲腿、大頭菜、雞宗菌及山珍等。

五、湘菜：就是辣，而且辣到底，所用的餐具，都是大盤、大碗、長筷子，比別的地方都要大上一號，不過整桌的酒席菜可就一點都不辣的。

六、湖北菜：蒸菜最能代表湖北菜的特色，湖北菜在口味上多汁、滾燙、入口即化，最能保存原味，主要的調味多用豆醬與豆豉，甚少使用醬油，不過現今台灣已不見純正的湖北菜。

七、福州菜：自成體系，主要以海鮮為主，最擅長使用紅醋和蝦油，福州菜的湯鮮味永，清淡宜人是其特色。

八、台灣菜：近四十年來，台菜的出身幾乎是以酒家(昔日餐廳的稱呼)的菜系延伸出來的，原湯、原味，以蒸、燉、略煎為主。

九、東北菜：以遼寧、黑龍江、松花江為主，著重山珍野味，由於地處天寒地凍的區域，更以酸菜白肉血腸鍋聞名天下。

十、塞北：包括西藏、新疆、青海、蒙古，以牛羊肉為最大宗，烹調以燒烤為主，吃法原始樸實，酥油菜，烤全羊是代表。